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Amuse-bouche

Mon cœur palpite. Mes jambes me tiennent à peine debout tant je les sens trembler.

Dans cette grande pièce – une cuisine de pierres froides – je suis face à mon destin. Mon destin, c’est ce chef, une silhouette imprécise qui goûte mon plat du bout des lèvres. Je vois son col blanc, je distingue son profil, sans voir son visage.

— C’est tout ce que tu sais faire ? me jette-t-il d’une voix pleine de mépris. Et tu pensais que j’allais manger cette daube ?

Le sol s’ouvre soudain sous mes pieds et je tombe dans une chute qui m’aspire, me bouffe, tandis que ce chef assassin me regarde de haut en train de disparaître dans l’oubli.

Et là, comme chaque matin depuis dix jours, je me réveille dans mon lit, le souffle haché, le front en sueur.

Un rêve, un fichu rêve qui revient constamment. Il brûle mes nuits et m’enlace au matin comme un vieux spectre à l’odeur de poussière.

Ça a commencé quand j’ai obtenu l’entretien avec le chef.

Ce grand chef s’appelle Greyclaw. Alistair Greyclaw. Et ce n’est pas n’importe qui.

À l’annonce de cette nouvelle, quelques semaines auparavant, ma meilleure amie Samantha m’a lancé un regard perplexe. Oui… il faut tout de même connaître le monde de la gastronomie si l’on veut savoir qui est Greyclaw.

Les stores de ma chambre encore fermés, je me dirige vers le PC et l’allume à tâtons. J’ouvre une page internet et tape « Alistair Greyclaw ».

Aucune photo. Au mieux, je trouve des articles flatteurs sur l’Auberge de la Louche d’Argent.

« À l’Auberge de la Louche d’Argent, tenue par Alistair Greyclaw, jeune chef prometteur et génie de la cuisine en devenir, on mange avec le cœur et la tête. » disait l’encadré.

Le chef Greyclaw est connu pour diriger l’un des meilleurs établissements de la région. Sa cuisine raffinée attire toujours plus d’amateurs de gastronomie, au point que paraissent à son sujet de nombreux articles dans les journaux. C’est un homme de génie ! Un génie culinaire. Et quoi de mieux, pour commencer sa carrière dans le monde de la cuisine, qu’un grand chef pour vous apprendre les bases, vous montrer comment dresser un plat en sauce, enjoliver les assiettes, décliner les saveurs, jongler avec les épices, et pourquoi pas, tester de nouvelles recettes ?

Mais pourquoi vous ne voulez pas montrer votre tête, Alistair Greyclaw ?

Les sites, j’en ai parcouru au moins une dizaine avant de me rendre à l’évidence : il doit détester les photos.

Je vais apprendre à faire du foie gras, me répété-je, des soufflés, de la pâte à nouilles, des galantines, farcir des poulets, faire des crèmes brûlées…

Je me chantonne ces paroles en boucle. C’est devenu ma petite comptine pour garder le cap sur mon objectif et chasser les démons nocturnes.

Je me rends encore difficilement compte du tournant radical que prend ma vie, surtout après ces quelques mois passés à étudier l’allemand à Berlin dans le cadre d’une année sabbatique.

Mais ma passion grandissante pour tous les aspects du secteur culinaire a renforcé ma détermination. Les grands projets ne se construisent pas du jour au lendemain. La mise en marche de nos ambitions prend parfois du temps. Mais, dans certains cas, on sait précisément quand ces projets sont sur les rails. C’est pourquoi j’ai quitté l’Allemagne pour rejoindre mon Québec natal.

J’enfile mon pantalon de tailleur et mon chemisier, puis coiffe mes longs cheveux que je remonte enfin en chignon sur ma tête – geste qui m’a valu plusieurs jours d’entraînement.

Le miroir de la salle de bains est mon allié ce matin. Il me renvoie une image gratifiante de ma silhouette : plus grande grâce à mes chaussures à talon et joliment mise en valeur par le bleu de ma tenue, accordé à la couleur de mes yeux pétillants d’excitation. La jeune fille de vingt-et-un an s’est envolée et laisse place à une femme pleine d’assurance.

Ce n’est pas tous les jours qu’on a un entretien d’embauche dans l’un des restaurants les mieux notés du moment.

Rien que d’y songer, mon ventre se contracte.

Je m’applique à passer un léger fard rose sur mes joues constellées de taches de rousseur.

Si tout marche comme prévu, je vais devenir l’apprentie d’un des plus grands chefs de la région.

— Faut que ce soit chaud dans l’assiette, c’est tout c’qui compte ! a décrété ma grand-tante Bonnie en apprenant mon choix de carrière. Qu’y t’apprenne à faire du bon boudin, ton chef Machin, au lieu de pinailler autour de petits plats que t’avales en un coup de fourchette !

Du Bonnie tout craché. Elle ne cherche à ménager personne et ne prend jamais de pincettes pour dire les choses. Son franc-parler apporte un vocabulaire coloré dans les conversations parfois trop sages de notre famille.

— Moi, dès que la cuisine devient compliquée, ça ne me donne pas envie, a répondu ma mère en apprenant la nouvelle.

Elle a pris sa moue dégoûtée, comme quand elle fait face à un insecte particulièrement répugnant. Je savais depuis le début à quoi m’attendre avec ma mère. Oh ! J’aurai pu recevoir des félicitations… des encouragements même ! Mais pas avec notre passé commun.

Avant de mourir, mon père travaillait depuis des années dans la restauration en tant que manager à Charlesbourg. Un soir, l’établissement a été pris d’assaut par un violent incendie. Une dégradation des câbles et un défaut électrique en étaient les causes, ai-je appris par la suite. Les flammes se sont propagées extrêmement vite, piégeant un grand nombre d’employés dans la bâtisse. Les fumées toxiques ont plongé une dizaine de personnes dans le coma avant l’arrivée des secours. Mon père est le seul à ne jamais s’en être réveillé.

Depuis, ma relation avec ma mère s’est progressivement dégradée, et même si je fais de mon mieux pour maintenir le dialogue, je suis souvent déconcertée face à ses réactions. Je peux imaginer son désarroi, mais je refuse de m’arrêter de vivre, contrairement à elle. J’avais à peine neuf ans quand le drame de Papa s’est produit.

Oui, me dis-je tout en m’installant dans ma voiture, mes dossiers sous le bras, Papa m’aurait encouragée à aller chez un chef tel que Greyclaw.

Il n’en faut pas plus pour qu’une partie de mon esprit se mette à vagabonder dans un univers où n’existent que le grésillement des casseroles sur le feu, les odeurs alléchantes de gratins au four, le délicat fumet du poisson poché et le crépitement de la viande en train de cuire.

Moi, Maggy Renoy, je vais être apprentie chez un grand nom de la gastronomie… et mon aventure commence aujourd’hui !

La route coupe à travers une multitude de champs aux teintes d’or et de bronze, signe que l’automne s’est installé au Québec. La ville est désormais bien loin, et la chaîne de montagnes, de plus en plus imposante au-dessus de moi. Plus je m’approche et plus j’ai l’impression de me faire écraser par sa masse. Rapidement, je prends de la hauteur. Ma petite voiture me mène bon train sur la pente rigoureuse. Les arbres protègent la route des rayons du soleil et dessinent des ombres rigolotes sur le sol.

J’ai déjà fait ce trajet plusieurs fois et, d’instinct, mes yeux cherchent le panneau correspondant à ma direction :

« Bourg-Soissy »

Mon cœur se serre. Maintenant que j’approche de ma destination, l’appréhension m’envahit et se traduit par une boule de plomb au fond de mon estomac.

Tu vas avoir ce stage. Il est fait pour toi, et pour personne d’autre !

Je tourne à gauche et emprunte la route de terre qui redescend en pente légère. Les cailloux rebondissent contre ma carrosserie dans un petit fracas. Les arbres ont gagné en épaisseur et les ombres sont maintenant floues, presque menaçantes. La végétation est si dense qu’elle déborde sur la route. Enfin la voie s’élargit et je vois apparaître les toits des premières maisons.

Voilà, je suis dans le village de Greyclaw.

Un groupe d’enfants est en train de jouer au ballon sur le trottoir. J’entends leurs petites voix nasillardes tandis que je m’enfonce à l’intérieur du village. Les habitations se raréfient et le silence retombe doucement autour de moi.

J’y suis presque.

Un kilomètre plus loin, un bâtiment de couleur sombre apparaît au-dessus des autres. Les tuiles semblent avoir traversé un siècle d’intempéries en tous genres : rouillées, tantôt brunes, tantôt blanches, elles me font penser au sourire écaillé d’une dentition en train de pourrir. Je continue de rouler lentement, ma tête penchée au-dessus du volant pour distinguer les fenêtres sombres et usées par le temps. Planté dans le béton juste en face de l’auberge, un panneau aux bordures de métal doré indique « Auberge de la Louche d’Argent ».

Je me gare là et coupe le moteur de ma voiture, sans en descendre. Je suis déjà passée ici au moins deux fois et n’arrive toujours pas à croire que c’est dans cette vieille bâtisse lugubre que travaille le chef Greyclaw. J’observe avec intérêt le bâtiment à travers la vitre, tâchant de capter un mouvement venu de l’intérieur, mais tout semble calme. Rectification : tout semble mort.

J’ai décidément du mal à trouver un charme quelconque à cet endroit. Certaines personnes aiment le genre décrépi et hanté… Moi, ça me fait plutôt flipper. Non seulement l’auberge a un aspect austère et abandonné, mais en plus, il n’y a pas âme qui vive aux alentours, à croire que les gens fuient les lieux. Et je ne peux pas leur en vouloir.

Greyclaw se cache là-dedans, me dis-je en m’extirpant de la voiture, et tu as le devoir de le débusquer.

Je m’apprête à tenter le tout pour le tout afin d’obtenir cette place et construire ma future carrière. Je ne vais donc pas me laisser impressionner par une bâtisse un peu négligée … bon d’accord, très négligée.

Je m’avance jusqu’à la grande porte en bois que surplombe une lucarne poussiéreuse en forme d’œil. Son allure est inquiétante, mais son état l’est plus encore. Encrassée et mal entretenue, elle semble nous murmurer tout bas de rester à l’écart.

Je pousse le heurtoir en bronze vers l’intérieur et la porte pivote dans un grincement sinistre.

Et Belle rentra dans le château de la Bête.

Je parle trop vite. À l’intérieur, la grande salle est baignée des rayons lumineux du soleil qui pénètrent à flot par les larges fenêtres – nettoyées celles-là. Les tables, encore vides, remplissent tout l’espace par groupes de quatre, trois et deux. Elles entourent les piliers de soutien de la pièce, d’un bois sombre comme s’il était mouillé. Un large bar occupe une partie de la salle, au fond, et dissimule à peine une petite porte dans le mur, qui doit conduire à la cuisine. Les différents tableaux accrochés représentent des coups de pinceau abstraits et apportent au lieu une touche de chaleur, de mystère aussi.

Je n’entends personne, comme si l’auberge était endormie. Un ronron continu – le bruit d’un four en marche – me fait pourtant penser que quelqu’un traîne forcément dans les parages.

Je repousse une mèche de mon visage et redresse le dos. Je suis à l’heure pour mon rendez-vous, je n’ai donc pas à m’inquiéter de déranger qui que ce soit.

Quelqu’un a bien dû m’entendre entrer.

Je songe à la porte qui a grincé à mon arrivée, quand je perçois du mouvement dans ce qui semble être la cuisine. Des bruits discrets m’indiquent que quelqu’un est en train de faire du rangement. Plus de doute, le chef est là.

Je tire une dernière fois sur ma chemise, passe une main vérificatrice sur mon chignon, puis me dirige d’un pas assuré vers le bar. La petite porte dans la cloison est entrouverte, comme pour m’inviter à avancer plus loin.

C’est le moment de faire bonne impression. Aie l’air sûre de toi, parle assez fort, donne une bonne poignée de main pour saluer, et surtout…

— Qu’est-ce que tu fais là ? lance brusquement une voix derrière moi, et je ne peux m’empêcher de faire un bond.

Je heurte le présentoir en bois sur ma gauche et les verres posés au bord se mettent à tanguer dangereusement dans un tintement anarchique.

Un homme grand et fin me fixe de ses yeux d’un bleu-gris glacial. Ce regard me transperce, me sonde et me pétrifie. Je dois faire tous les efforts du monde pour m’extirper de son emprise afin de détailler mon interlocuteur.

Il est jeune. Trente ans, peut-être moins. Un pli entre ses sourcils accentue un air déjà sévère et lui donne quelques années de plus.

Je peine à calmer le rythme effréné de mon cœur. Je me sens idiote à ne rien répondre face à ce visage fermé qui me fait penser à de la pierre froide qui s’extirpe à peine de l’hiver.

— Je cherche… commencé-je, mais je suis interrompue.

— Tu es Maggy ? me demande l’inconnu.

J’acquiesce. Le jeune homme me tend alors une main large et couverte de minuscules coupures.

— Alistair Greyclaw, se présente-t-il.

L’appréhension qui me nouait l’estomac reprend ses droits sur tout mon corps.

Bon sang ! C’est lui Greyclaw ?

Je réponds avec mollesse à sa poignée de main tout en bredouillant d’une voix égarée :

— Vous êtes Greyclaw ? Le chef ?

Un tic nerveux agite le coin de sa bouche et menace de lui voler un sourire, mais il l’immobilise presque aussitôt.

— En personne, répond-il.

Je suis déboussolée.

— Excusez-moi, mais je pensais que vous étiez plus vieux.

— On me le dit souvent.

Je m’aperçois qu’il tient toujours ma main dans la sienne et décide de la retirer. À travers ce contact, j’ai pu ressentir sa force mais aussi tous un tas de petites boursouflures et de cicatrices. Certaines blessures ont l’air de dater. Je constate aussi que sa franche poignée de main n’a eu aucune pitié de mes phalanges, qui grincent de douleur.

Greyclaw désigne une table à l’opposé du bar, tout près des fenêtres et je m’y assois, raide comme un morceau de bois.

J’ai lu tous les articles possibles sur sa carrière auréolée de mystères, mais il n’y avait jamais de photos de lui. Je m’attendais vraiment à rencontrer un chef ventripotent avec un début de calvitie, certainement pas quelqu’un d’aussi jeune et avec ce je-ne-sais-quoi d’inquiétant.

Je remarque soudain que mes mains sont moites.

Calme-toi, Maggy, ça va bien se passer.

Mais je n’ai plus la moindre once de confiance en moi.

— Bon, c’est très simple, entame Greyclaw d’une voix rauque. Tout d’abord, nous sommes une petite équipe, nous nous connaissons tous très bien. Tu rencontreras les autres en temps voulu. Ils sont absents pour le moment car nous travaillons en horaires coupés.

Je m’efforce de le regarder sans ciller, cependant ses pupilles percent les miennes. J’ai l’impression d’observer la pointe d’une lame tendue sur moi.

— Mais tu ne dois pas connaître les horaires coupés… reprend-il avec lenteur et, j’ignore pourquoi, une sorte de dédain dans la voix.

— Je n’ai jamais eu à en faire, dis-je avec prudence.

— Bien sûr que tu n’as jamais eu à en faire, jette-t-il. Tu sors à peine de l’école ! En horaires coupés, on commence le matin avec la mise en place et on travaille jusqu’à la fin du premier service, en début d’après-midi. On reprend ensuite en début de soirée pour le deuxième service et ceci jusqu’à la fermeture du restaurant.

Il passe une main sous son menton avant de poursuivre.

— On ne compte pas ses heures en cuisine. On n’en sort jamais… même quand on croit en avoir terminé. Ici, ce n’est pas comme à l’école où tu peux faire des pauses.

Ce qu’il peut être flippant !

Chaque fois qu’un mot sort de sa bouche, on croit entendre tomber un couperet… et les têtes qui roulent avec.

— Je vois, acquiescé-je de mon air le plus convaincu.

— Il y a deux personnes au service, poursuit Greyclaw. Daisy et Portia, qui sera aussi ta patronne. En cuisine, il n’y a que Régina, qui est aide de cuisine, et moi. Mais si tu comptes réellement obtenir ton examen, c’est avec moi seulement que tu apprendras.

Ses yeux bleus sont fixés sur moi tout le long de son discours. Son ton est sec et son expression impassible. Plus je l’écoute parler, et plus je dois reconnaître qu’il ne m’inspire aucune sympathie. Il me met mal à l’aise, mais en même temps, j’admire son allure impeccable : pas un fil ne dépasse de sa veste, l’étiquette ne sort pas du col, ses cheveux sont soigneusement coupés et rasés sur les côtés de sorte à dégager ses oreilles.

Il dirige les cuisines de cet établissement tout seul, ne l’oublie pas. Il se doit d’être irréprochable.

Cependant, j’étouffe mes craintes et lui réponds :

— J’ai compris, Monsieur.

— Chef ! rectifie-t-il. Si tu travailles ici, tu devras m’appeler Chef comme tout le monde.

— J’ai compris, Chef.

Je me trouve un peu ridicule et ne peux retenir l’ombre d’un sourire. Ça me donne l’impression de répondre à un officier militaire. Mais Greyclaw ne semble pas partager mon hilarité et se contente de me scruter de son air sombre. Mon sourire s’envole aussitôt.

Il compte tirer la tronche tous les jours ?

— Tu commences demain, me dit-il en se levant. Rendez-vous ici à 9 heures.

— Euh… très bien, bredouillé-je.

Tout s’enchaîne alors à grande vitesse dans ma tête. Pourquoi n’a-t-il pas regardé mon parcours scolaire ou posé la moindre question ? Il ne m’a même pas demandé si j’aimais cuisiner !

Je me retourne sur ma chaise alors qu’il est sur le point de quitter la pièce.

— Dites… Est-ce que vous avez besoin de mon CV ?

Je me sens dépassée par tant de hâte, mais je ne cille pas quand son regard de glace se pose sur moi.

— J’ai tout là-dedans, dit-il en pointant sa tempe d’un doigt. À demain, 9 heures. Pas de retard.

Il a tout en tête ? Vraiment ?

Je tâche de paraître aussi décontractée que possible lorsque je range mon CV dans le porte-documents mais en réalité, je suis confuse. Ce matin encore, j’avais la boule au ventre et il ne m’a fallu que quelques minutes d’entretien pour être engagée. Je remarque soudain que Greyclaw m’attend à la porte et me hâte de ramasser mes affaires.

— Merci Chef, articulé-je en tentant de remettre un peu d’ordre dans mes papiers. À demain.

Il me tend à nouveau sa main et, comme pour parachever son œuvre, finit de me broyer tous les doigts. Je retiens une grimace que je transforme en un sourire tordu et sors du restaurant en serrant mon porte-documents contre moi.

De retour dans ma petite voiture jaune poussin, je lâche un énorme soupir. De soulagement ? De satisfaction ? Je ne sais pas trop. À ce moment précis, mes émotions forment un véritable sac de nœuds. Dans le décor ambiant, ma voiture est l’unique élément de couleur vive, et donc l’unique élément joyeux de ce paysage triste et morne.

Voilà, c’est ici que tu vas bosser durant les dix prochains mois.

J’engage ma petite auto sur le sentier, avec un sentiment d’inconfort. Oui, je suis sélectionnée. J’ai réussi ! Alors pourquoi ai-je autant d’appréhension ?

Parce qu’au fond de moi, je sais que ce n’est que le début d’un long chemin. Mais les grands projets commencent bien quelque part, non ?

Potage 2e service

Le matin, je suis tirée de mon lit par le bruit strident de mon réveil. Je m’en extirpe, la bouche pâteuse, le ventre dur, et me traîne à la salle de bains où j’enfouis ma tête sous l’eau fraîche.

Jour 1 chez Greyclaw

J’enfile un jean et un pull, attrape mon sac de sport avec mes affaires de cuisine et sors de l’appartement après avoir avalé une biscotte beurrée.

L’auberge est identique à la veille : imposante, sombre, sinistre. Et l’intérieur est toujours aussi silencieux. De toute évidence, c’est assez classique, Greyclaw n’a pas l’air d’aimer le vacarme…

Je vais assurer. C’est le plus grand chef cuisinier de la région, caché entre ces deux montagnes, et je suis son apprentie. Tout va bien se passer. Je n’ai qu’à écouter et retenir ce qu’il me dit.

— Mademoiselle Renoy ! lance une voix dans mon dos, si forte et si brusque que je ne manque encore de sursauter.

Imposant dans sa veste de cuisine impeccablement propre et repassée, Greyclaw me contemple de ses yeux de givre. Va falloir que je m’habitue à sa manie d’apparaître tout soudain ou je vais crever d’un infarctus.

— Tu n’es pas en tenue, fait-il remarquer, l’œil parcourant ma tenue.

— Je viens d’arriver… j’allais d’ailleurs vous demander où étaient les vestiaires.

— Les vestiaires ? répète Greyclaw d’un air surpris.

Je me tais, craignant d’avoir dit une bêtise.

— Tu es dans une auberge, pas dans un gymnase, reprend-il comme s’il s’adressait à une personne particulièrement stupide. Par conséquent, il n’y a pas de vestiaires. Tu te changeras dans l’économat.

— L’économat ? répété-je.

Greyclaw marmonne quelque chose entre ses dents, puis, d’un pas rapide, s’élance à travers un couloir. Remontant mon sac sur l’épaule, je le suis aussi vite que possible.

— Tiens, c’est ici. L’économat.

Greyclaw a parcouru deux couloirs perpendiculaires l’un à l’autre, avant de m’ouvrir une petite pièce baignant dans la lumière diffuse d’une ampoule mise à nue. À l’intérieur, je respire les odeurs des céréales et des épices disposées sur les étagères. Elles accueillent également de nombreuses bouteilles de vinaigre – j’ai à peine le temps de les distinguer –, des huiles, des sachets de pâtes et de riz, du thé, de la vanille en bocal, des cornichons, des câpres, de la sauce bolognaise…

— Nous y rangeons toutes les denrées qui peuvent être conservées à température ambiante, explique Greyclaw. Tu peux ranger tes affaires au fond.

Il désigne d’un coup de menton une petite étagère blanche sur laquelle sont déjà disposés un sac et une veste.

— Rejoins-moi en cuisine quand tu seras prête.

Il sort sans attendre, me laissant seule dans la pièce aux mille parfums. Je promène un regard circulaire et constate que la porte n’a pas de clé. Je ne peux donc pas m’enfermer. Pratique quand on compte se mettre à poil !

Je la ferme du bout des doigts et entreprends de me changer. Le comportement de Greyclaw me laisse perplexe. Il a toujours l’air pressé, comme s’il était tout le temps attendu ailleurs.

On dirait qu’il n’a pas une seconde à lui, pensé-je en boutonnant ma veste. Même expliquer où se trouve l’économat a eu l’air de l’agacer.

Je finis d’arranger les plis de mon pantalon à carreaux quand une ombre se faufile par la porte et la claque derrière elle. Surprise, je relève brusquement la tête.

Une jeune fille me fait face, adossée à la porte, et me fixe avec un large sourire. Elle doit être un peu plus âgée que moi, mais difficile d’en être sûre vu la couche de maquillage qu’elle porte. Ses grands yeux marron pétillent de malice sous une frange en dents de scie où se mêlent des mèches noires et rouge feu. Elle me fait penser à un personnage tout droit sorti d’un manga.

— Hey, hey, hey ! lance-t-elle et je vois briller un piercing sur sa langue. T’es la nouvelle ? Comment tu t’appelles ?

— Maggy, dis-je.

Je m’aperçois que mes mains sont encore posées sur mes cuisses, à lisser les plis de mon pantalon.

Tu dois faire bonne impression, rappelle-toi !

— Heureuse de te connaître, déclaré-je en avançant ma main d’un geste que je veux assuré.

Mais au lieu de me tendre la main, la jeune fille me prend dans ses bras en lâchant un couinement excité.

— Moi aussi, très heureuse ! lâche-t-elle. Je suis Daisy, t’as peut-être déjà entendu parler de moi ? Enfin, pas sûr… tu as dû remarquer que Greyclaw était pas très bavard, hein !

Elle parle et rit en même temps, si bien que je ne sais pas si elle se moque de moi ou si elle est simplement d’un naturel enthousiaste.

Daisy me libère de son étreinte forcée et se met à sautiller sur place.

— Tu travailles au service, c’est ça ? me rappelé-je.

Ma voix tremble un peu. Je n’ai pas l’habitude que des inconnus me sautent dans les bras.

— Oui ! acquiesce Daisy. J’en ai de la chance, n’est-ce pas ? Quoique, la plupart des clients sont sympas ici. La plupart, j’ai bien dit. Parce qu’il y a aussi de véritables boulets. Tu viens d’où ? T’es du coin ?

— J’habite juste à côté, dis-je en promenant ma main dans les airs pour indiquer une direction lambda. À dix minutes d’ici, précisé-je.

— Elle est à toi la petite voiture jaune dehors ? Elle est tape-à-l’œil, dis donc ! Mon frère en avait une de ce genre-là mais en rouge. Le rouge, le jaune… ça reste des couleurs faciles à repérer quand tu te gares dans un endroit bondé.

Daisy se penche pour attraper une bouteille de vinaigre blanc sur l’étagère et s’éloigne à reculons sans se départir de son sourire.

— Mais je suis en train de te retenir, on parlera plus tard ! Profite bien de ta première matinée !

C’est vrai. Depuis combien de temps suis-je en train de me changer ? Je suis fin prête maintenant, je n’ai donc aucune excuse. D’un pas vif, je me dirige vers le couloir d’entrée, mon tablier sous le bras.

— Tu en as mis du temps, me lance Greyclaw, les bras croisés.

Il m’attend à l’entrée d’une nouvelle pièce que je pressens comme étant la cuisine. Je n’en sais pas plus ; la porte est fermée.

— Excusez-moi, j’ai rencontré Daisy et…

— Ah, Daisy ! lâche le chef avec un reniflement dédaigneux. Voilà pourquoi tu es en retard. Tu as croisé le moulin à paroles de l’Auberge.

Le moulin à paroles ?

— Tu as tes affaires ? demande Greyclaw. Tablier ? Torchon ?

— J’ai mon tablier ici, dis-je aussitôt en le brandissant devant moi, mais je n’ai pas pris de torchon, je pensais que vous…

Greyclaw ouvre une petite commode contre le mur avant que je finisse ma phrase, et en sort deux torchons. Il noue son tablier d’un geste net autour de sa taille et y glisse son torchon, puis me lance le mien et fait volte-face en poussant la porte.

— Par ici, dit-il.

Les doigts sur les cordons du tablier, je le suis tant bien que mal, les yeux fixés sur mes chaussures. J’entre à sa suite et manque le percuter.

— Mais comment tu as fait ton affaire ? jette-t-il, son regard perçant posé sur mon tablier.

Je risque un coup d’œil vers le nœud de mon cordon.

— Ce n’est pas bien ? fais-je, interloquée.

— Non ! Regarde le mien. La corde ne dépasse pas. Montre-moi comment tu fais.

Je sens le rose me monter aux joues tandis que je détache, puis remets le tablier sous l’œil critique de Greyclaw.

— Stop ! m’arrête-il alors que je commence à nouer les cordons. Ne fais pas ton nœud à l’arrière. Tu dois le nouer devant. Comme ça.

Greyclaw délace son tablier à son tour, le tend devant lui, replie une fine bande de tissu au-dessus de ses doigts, passe les cordons dans son dos, les ramène devant lui et les attache parfaitement. Il fait ensuite glisser le nœud sous la doublure pour le rendre invisible.

— Allez ! À toi.

J’essaie d’imiter ses gestes de mon mieux mais mes mains tremblent. Au final, je ne m’en tire pas si mal et je fais glisser – comme Greyclaw – mon nœud sous la partie repliée du tablier.

— Là ça ressemble à quelque chose de sérieux, dit-il, puis il se retourne soudain.

Je découvre enfin la cuisine dans laquelle je vais passer ces dix prochains mois : une pièce tout en longueur recouverte d’un carrelage moyen couleur beurre-frais. En hauteur, des rampes de suspension laissent pendre leurs ustensiles : écumoires, fouets, louches, poêles, spatules… je les reconnais presque tous pour les avoir vus une demi-douzaine de fois dans mon manuel. Au fond, un dressoir présente dix piles d’assiettes en porcelaine soigneusement rangées, et j’aperçois un four multifonctions dans un coin. Les murs sont bordés de plans de travail en acier inoxydable, et au centre de la pièce, trône une gigantesque cuisinière où ronronnent des feux à demi éteints. Forte de quatre plaques de cuisson et de deux brûleurs à gaz, elle domine la pièce par sa taille impressionnante. Ses courbes anguleuses lui donnent l’air d’une mère particulièrement sévère et la hotte qui la surplombe semble la couvrir d’une chape protectrice.

— Superbe, lâché-je.

Greyclaw me décoche un regard étonné.

— La… cuisinière, m’expliqué-je d’une petite voix.

— La cuisinière ? me reprend-il en haussant les sourcils. Tu veux parler du piano ? Cuisinière, c’est un terme de ménagère. Figure-toi que ce truc que tu qualifies de « superbe » est vieux d’au moins vingt ans, et donc loin d’être à la pointe de la technologie.

Il a beau dire, je continue de penser que c’est sans doute la plus jolie cuisinière – oups, le plus joli piano – que j’ai vu de ma vie.

Greyclaw jette un œil à l’horloge murale.

— Là-bas, tu as le four, fait-il en m’indiquant l’imposante machine. Je t’expliquerai comment il fonctionne en temps et en heure mais pour le moment, tu n’y touches pas. Ça aussi, ça vaut une fortune et il n’est pas très récent. Ici, regarde… tu as les couteaux et tout ce qui est tranchant, reprend-il en désignant une plaque aimantée contre laquelle s’amasse une série de lames d’acier. Attrape-les par le manche, jamais par le tranchant ou tu perds ton doigt.

En dessous du four, il ouvre une petite porte qui laisse échapper un souffle d’air froid.

— Chaque poste de travail possède ses propres tiroirs et armoires frigorifiques, dit-il. À gauche, on range les viandes et les poissons. À droite, les légumes et les féculents. Le frigo contre la porte est fait pour les desserts et les fromages. Tout devra donc toujours être rangé à sa place, et pas ailleurs. Chaque matin, tu arrives, tu ouvres tes frigos et… tu prends des notes ?

Entre-temps, j’ai sorti mon calepin et commencé à écrire rapidement. Les yeux rivés sur ma feuille, je hoche vigoureusement la tête.

— Tu ouvres tes frigos, donc… tu sors tout et tu vérifies que tout est propre, poursuit-il en haussant les épaules.

Il entreprend de vider les armoires frigorifiques une à une et pose chacune des boîtes qui s’y trouvent sur le plan de travail. Je m’arrête d’écrire, la pointe du stylo suspendue dans le vide, pour regarder toutes les préparations défiler devant mes yeux : des sauces blanches, roses, oranges, des avocats coupés, des concombres, des tomates cerise, une sorte de tartare qui sent fort le poisson.

— Dégueulasse, grommelle Greyclaw.

D’un geste brusque, il lance la boîte dans la poubelle. Je me recule pour éviter le projectile et mon dos heurte le piano derrière moi, ce qui m’arrache une grimace de douleur.

Le défilé reprend de plus belle : une assiette de fromages mal filmée, fruits et légumes entassés à l’intérieur d’une boîte en plastique, pommes de terre cuites, betteraves en lamelles, brioches sous vide et j’en passe.

— Elle range vraiment n’importe comment, celle-là.

Je ne relève pas la remarque, car je la sais destinée à ma collègue absente.

— Bon ! Avant de commencer, passe-moi un coup là-dedans.

Je le fixe, interdite.

— Vous voulez que je nettoie le frigo ? je fais d’un air déçu.

— Tenir son poste de travail propre est le lot commun de tous les cuisiniers. Est-ce que c’est un problème ? ajoute-t-il avec défi.

Il m’observe, le regard lourd, mais n’attend pas ma réponse. Puis, comme si le simple fait de me regarder était profondément ennuyeux, il se retourne vers son poste et commence à retirer le film d’un bac en inox.

Un problème ? Bien sûr que non ! J’adore faire du nettoyage ! Et toi, tu vas nettoyer quelque chose ou pas ?

Ce n’est pas vraiment ce que j’avais imaginé pour un premier jour en cuisine, mais quelques minutes plus tard, me voilà la tête fourrée dans un frigo à trois degrés, à quatre pattes sur le carrelage glacé, en train de faire aller et venir l’éponge pleine de savon.

Quand je me relève enfin, les jambes et les bras engourdis, j’affiche un air soulagé.

Occupé à vider ses propres frigos, Greyclaw a l’air de m’avoir oubliée. Je me vois donc dans l’obligation de lui rappeler ma présence.

— J’ai terminé !

Sans un regard, il me jette par-dessus son épaule :

— Ouvre les boîtes et goûte tout.

— Tout ? répété-je, incrédule.

— Tout.

— Je ne vais pas cuisiner ? je dis alors avec tension.

— On y viendra quand je te le dirai. Goûte, maintenant.

J’obéis en étouffant un soupir. J’ouvre la première boîte et m’apprête à plonger le doigt dans une espèce de sauce orange quand la voix de Greyclaw claque derrière moi.

— Et pas avec le doigt, par pitié ! Les cuillères sont là-bas.

Je n’ai jamais mangé du saumon à dix heures du matin, mais là, tout doit passer sous mon contrôle : betteraves, champignons au vinaigre, chutney, guacamole…

Cela me rappelle soudain ma grand-tante Bonnie… Elle aime faire la tartiflette de bonne heure et contraint ainsi, dès le réveil, toute la maisonnée à profiter d’une forte odeur de fromage fondu.

Je me suis égarée à peine une dizaine de secondes dans mes pensées, la cuillère entre les lèvres, quand Greyclaw surgit comme une ombre à ma droite.

— Alors ? lance-t-il, le visage impassible. C’est bon ou pas bon ?

— C’est bon, acquiescé-je.

— Et ça ?

Il fait glisser une petite boîte en plastique que j’ai délibérément mise de côté vu son aspect repoussant. Je l’ouvre et penche mon nez au-dessus.

— Qu’est-ce que c’est ?

— Tu vas me le dire, répond Greyclaw.

Très bien. Il s’agit d’un test. Il veut juger mes capacités à identifier les aliments.

Je trempe le bout de ma cuillère dedans et la porte à ma bouche.

— Plus que ça, insiste le chef.

Le goût acide me transperce le palais. Je mâche la pâte granuleuse en tâchant de contrôler les spasmes de dégoût qui parcourent mon visage.

— C’est une purée d’artichauts ? articulé-je sans réussir à avaler l’infâme mixture.

— Oui. Passée de dix jours. Jette-la.

Je m’en débarrasse aussi vite que si le plastique m’avait brûlé les doigts.

— Et tu peux cracher, ajoute Greyclaw.

Ce que je me hâte de faire en prenant bien soin de rincer ma bouche.

— Une seule denrée périmée peut altérer toutes les autres, m’explique-t-il. Un produit mal filmé, une boîte mal fermée et c’est tout ton frigo qui est contaminé. Un frigo contaminé, c’est un client malade, et donc un client en moins. Mais il ne se contentera pas de vomir une nuit entière. Il parlera à son entourage de ce qui l’a rendu malade et il précisera bien où ça s’est passé. Admettons qu’il informe dix personnes. Ces dix personnes en parleront elles aussi à dix personnes, dans une discussion quelconque, en plein milieu d’un repas par exemple. Au final, c’est ma réputation qui en prend un coup, et donc forcément ma clientèle aussi.

Je sens son aura m’écraser tandis que je ferme les robinets de l’évier et m’essuie la bouche avec mon torchon. Son regard de givre se cristallise sur moi et un rictus déforme sa lèvre supérieure :

— C’est pourquoi je serai intraitable avec toi, poursuit-il comme un chien prêt à mordre. Tu as trois frigos. Je les veux dans un état irréprochable chaque jour.

— Oui, Chef, lui dis-je.

L’air plutôt satisfait, Greyclaw fait volte-face et repart à son poste. Je laisse retomber mes épaules.

Il ne plaisante vraiment pas.

C’est sûr qu’avec son air d’adjudant-chef, il n’inspire pas à la rigolade. Qu’est-ce qui peut rendre un jeune homme de vingt-six ans aussi inflexible ?

J’entreprends de goûter le reste des préparations, parfois avec envie, parfois avec répugnance. Je grimace, salive, me lèche les lèvres, crache encore, jette une nouvelle boîte, rince ma cuillère et goûte à nouveau. À la fin, mon ventre est presque plein.

— On va commencer la mise en place, lance Greyclaw alors que je range toutes les boîtes propres. Ça veut dire qu’on va préparer les éléments de la carte pour le service d’aujourd’hui. Tu dois savoir tout ce que tu as jeté pour ainsi pouvoir le refaire d’emblée. Note-le, ajoute-t-il en me voyant amorphe.

Je m’exécute, en bonne élève que je suis. Lorsque je relève le stylo, Greyclaw a rempli une marmite d’eau chaude et la pose sur le feu. Puis il balance une poignée de sel.

— On va cuire quelque chose ? fais-je.

— Des légumes. Eau bouillante salée. Mais c’est aussi utile à chaque service pour cuire des pâtes ou chauffer quelque chose. Ça s’appelle une chauffante.

— Chauffante…

OK, voilà un mot qui aura besoin de sa définition dans mon carnet.

Le chef frappe dans ses mains.

— Bien, prends une planche.

Je me dirige vers le coin où j’en ai repéré tout à l’heure, sous le four, et me penche.

— Pas celle-là, aboie-t-il lorsque mes doigts effleurent la première planche.

J’attrape celle du dessous, une blanche.

— Non ! Pas celle-là, ni celle-là, poursuit-il alors que j’en prends une troisième, rouge celle-ci.

Je pointe le doigt sur la dernière – une verte – et Greyclaw acquiesce d’un coup vif du menton.

— Les planches ne sont pas de couleurs différentes pour faire joli, dit-il d’un ton sec en plaçant la planche bien droite sur le poste. Les vertes sont pour les légumes. Les blanches, pour les poissons. Les rouges, pour les viandes cuites. Les bleues, pour les viandes crues. Les jaunes, pour les fruits et le pain.

Les informations vont si vite que je me retrouve à griffonner des notes incompréhensibles, tout en sachant que je vais être incapable de les relire plus tard. J’écris avec une telle ardeur que la pointe de mon stylo s’enfonce dans la feuille et la déchire en son centre. Tandis que je fixe le trou, pétrifiée, Greyclaw poursuit :

— … utilisons ce code pour l’hygiène, aucune entorse sur cette règle-là, donc. Je ne veux pas te voir couper des crevettes sur une planche jaune, le jour où un contrôleur se pointe.

Clignant des yeux plusieurs fois, je relève timidement la tête. Aussitôt, son regard me harponne avec une force austère.

— Tu as des questions ? fait-il en croisant les bras.

— Euh, je…

Je n’ai plus rien écouté à partir du moment où j’ai troué ma feuille. Je suis dépassée. J’ai tellement de questions que je ne sais plus où donner de la tête. Je bredouille donc quelque chose entre le soupir et le hoquet, mes yeux furetant dans toute la cuisine comme si une aide quelconque allait surgir.

Devant moi, Greyclaw s’impatiente. Je lui demande alors la première chose qui me vient à l’esprit.

— Et si je veux couper des noix ?

— Des noix ? répète-t-il en arquant un sourcil.

Ma question est-elle dépourvue du moindre sens ? Je tiens cependant ma position.

— Oui ! Des noix.

— On ne « coupe » pas des noix, on les concasse, réplique le chef avec raideur. Et dans ce cas-là, tu prendras une planche jaune.

— Je croyais que c’était pour les fruits et le pain.

Ça, je l’ai retenu.

Greyclaw me décoche un regard si sombre et dépité que je me sens à nouveau rosir. Cette fois c’est sûr, j’ai dit une absurdité.

— Maggy, as-tu déjà lu des livres de cuisine ?

— J’ai beaucoup de livres de recettes sur les…

— Je ne t’ai pas demandé si tu avais des livres de recettes. Je te parle de théorie culinaire. La noix est un fruit, de ceux qu’on appelle « fruits à coque », si tu devais en concasser, tu le ferais donc sur une planche à découper de couleur jaune.

Accablée par la honte, je hoche lentement la tête.

Nota bene : la noix est un fruit. Ben tiens…

— Remets correctement ta veste, siffle-t-il avant de se détourner.

Les mains moites, je m’empresse de remettre ma veste à l’intérieur de mon tablier.

Je passe le reste de la matinée à couper les légumes que Greyclaw a rapportés. Les carottes et les courgettes en biseau, les pois mange-tout en deux… Le chef n’a plus ouvert la bouche, résolument tourné vers son poste de travail. Je l’entends parfois se déplacer derrière moi, mais sans jamais s’arrêter sur ma besogne.

Lorsque je relève la tête, il est onze heures et demie et j’ai terminé.

— Ce n’est pas régulier, fait Greyclaw en passant la main sur les légumes taillés. Regarde la différence. Celui-là fait trois centimètres, celui-ci au moins cinq. S’ils ne sont pas tous identiques, ça se ressentira à la cuisson. Certains de tes légumes vont être beaucoup trop cuits et d’autres peu ou pas assez. Tu saisis ?

Chaque fois qu’il s’adresse à moi, j’ai l’impression qu’on abat un marteau sur mon crâne. Je me sens déjà épuisée et lassée de son ton acariâtre. Pourtant, il est mon meilleur ticket d’entrée dans le milieu culinaire.

— Bon, on va manger. Pose tes couteaux. Une demi-heure de pause repas.

Je ne suis pas mécontente de pouvoir m’asseoir.

Le personnel de l’auberge, qui se résume pour le moment à une Daisy pétillante et un Greyclaw mutique, prend le déjeuner dans une petite salle à l’arrière du restaurant. Les grandes portes vitrées font rentrer de longues raies lumineuses qui mouchettent le carrelage. Après m’être servie en taboulé et émincé de porc, je m’assois à la table destinée aux employés. Greyclaw se cache derrière un énorme journal, et on peut l’entendre tousser et grommeler. Face à lui, Daisy pique sa viande avec ferveur sans me quitter des yeux.

— C’est la première fois que tu bosses en cuisine ? demande-t-elle avant d’enfoncer la fourchette dans sa bouche.

— C’est la première fois que je bosse tout court.

— Ah ouais ? s’exclame-t-elle. Mais alors, t’es vachement jeune ! T’as quoi… dix-huit ans ?

— Vingt et un, rectifié-je.

Afin qu’elle cesse un instant de me fixer bouche bée, je préfère m’expliquer.

— Après mon DEC, je suis partie quelque temps à Berlin pour apprendre l’allemand.

— Aaaah… c’est génial ! Tu parles l’allemand couramment alors ? Mich parler zzzehr gut deutsch ! J’aimerais bien me mettre à d’autres langues, mais j’ai trop la flemme. Et pas trop le temps non plus. C’est parce que je bosse trop !

Elle émet une sorte de ricanement qui soulève ses épaules d’un soubresaut.

— Et moi je dis que t’entendre dans une seule langue est déjà bien assez difficile, fait la voix de Greyclaw en s’élevant de derrière son journal, pas la peine d’en essayer d’autres.

— C’est mieux que de rester dans mon coin sans rien dire, réplique Daisy du tac au tac, puis elle me lance un clin d’œil discret.

Le chef replie sèchement son papier, et tout en faisant racler sa chaise, se lève puis sort de la pièce, journal sous le bras.

— Il est toujours comme ça, ne t’inquiète pas, me rassure Daisy. Il aime bien taquiner.

— Tu appelles ça « taquiner » ? relevé-je.

L’impertinente acquiesce en louchant sur son assiette.

— C’est sûr qu’il n’est pas du genre chaleureux, mais quand on le connaît un peu, on peut se permettre de l’envoyer bouler. J’sais qu’il m’en veut pas. Au contraire, c’est un jeu pour lui, tu vois ?

Daisy relève ses yeux sur moi pour me décocher un franc sourire. Puis son visage s’assombrit subitement, tandis qu’elle fixe la fenêtre derrière moi.

— Oh oh ! Voilà la patronne.

D’un geste brusque, elle s’essuie la bouche et emporte son assiette.

— J’ai pas fini d’essuyer les verres, faut que j’me magne !

En un éclair, elle a disparu et je me retrouve seule dans cette pièce inconnue avec pour unique compagnie le tintement de mes couverts. Dans l’entrée, des échos me parviennent. Des échanges de politesse, quelques rires peut-être un peu forcés.

J’avale une dernière bouchée de viande et range ma place à la hâte ; je ne veux pas manquer l’occasion de me présenter en bonne et due forme à la patronne.

Cette femme qui essaie de « passer la corde au cou » à Greyclaw.

Puis-je vraiment me fier à des ragots de villageois ?

Assiette en main, je sors de la petite pièce au moment où une femme s’avance pour y entrer. Par je ne sais quel tour, je parviens à éviter de justesse de renverser mon reste de sauce sur son chemisier de soie beige. Je me retrouve à danser d’un pied sur l’autre afin de retrouver mon équilibre et m’arrête finalement, le souffle court.

La femme, qui n’a pas perdu une miette du spectacle, retire ses grandes lunettes avec lenteur.

— Bonjour, lancé-je avec bonne humeur en espérant la faire rire, ou au moins sourire.

— Tu es qui, toi ? réplique la femme en pinçant ses fines lèvres brillantes de gloss.

Elle, je sais très bien qui elle est pour l’avoir aperçu la veille dans la supérette du village avec son chien. Pas de doute, c’est la même femme. Celle qui se prend pour une star d’Hollywood !

— Je suis la nouvelle apprentie du chef. Je m’appelle Maggy.

Je lui tends la main. D’un coup d’œil, elle la dédaigne et replace ses lunettes sur son nez.

— Daisy ? lance-t-elle en se détournant. Tu as fini les verres ?

Je n’entends pas la réponse de Daisy, car j’ai l’impression de sortir d’une douche froide. Mon sourire (un peu forcé, certes) fond sur mon visage comme neige au soleil.

En retournant dans la cuisine, je me demande combien de gens sur terre sont capables d’ignorer une poignée de main aussi visible. Au moins une personne, manifestement. Et peut-être Daisy aussi. C’est une habitude ici, apparemment.

Greyclaw est déjà à son poste, en tenue, et occupé à parer des viandes. Je voudrais voir comment il s’y prend mais sa haute carrure m’en empêche. Et je n’ai pas envie de venir loucher sur sa façon de travailler. Ce n’est pas en l’épiant que je vais m’attirer sa sympathie. Même si je suis très curieuse de voir comment il travaille.

— Tu l’as lu ? interroge-t-il sans se retourner.

De quoi il parle ?

— Si j’ai lu quoi ? demandé-je en nouant mon tablier.

— La carte du restaurant.

Mon cœur rate deux battements. Je vois que le porte-menu est posé au coin du poste.

— Pas encore, je réponds tout à trac.

— Bien, le service commence dans deux minutes, tu as donc deux minutes à ta disposition pour connaître tous les plats.

Il est sérieux ?

Je suis incapable d’en être sûre. Comme il me tourne le dos, je ne peux saisir l’expression sur son visage. Je me risque toutefois à répondre avec un brin d’insolence.

— Si je ne me souviens pas de tout, vous serez là pour m’aider.

— Je ne pourrais pas toujours être derrière toi, réplique Greyclaw, et dans sa bouche, ce « toujours » résonne de façon désagréable.

Il n’a pas été du tout derrière moi depuis le début de la journée. Peut-être ne le sera-t-il d’ailleurs jamais à en croire la façon dont se déroule une journée type dans cette auberge.

Amère, j’ouvre la carte et la lis.

Bon sang, il plaisante là ? Comment veut-il que je me souvienne d’autant de plats et leurs accompagnements ?

Je passe une main fébrile sur mon front au moment où Daisy revient en cuisine.

— Nouveau bon ! pépie-t-elle en accrochant un petit papier sur le tableau magnétique à l’entrée de la pièce. C’est Mme Martel, ajoute-t-elle en lançant un regard éloquent au chef.

— Jamais une minute de retard celle-là, marmonne ce dernier sans se retourner.

Daisy s’échappe d’un pas aérien, non sans m’avoir lancé un clin d’œil. Moi ? Je me suis figée sur place. Je crois que mes pieds ont pris racine.

— Lis-le-moi, ordonne Greyclaw.

Je m’approche du papier et le saisis entre mes doigts. L’écriture est ronde et penchée, facile à relire.

— Une salade de champignons des bois, une salade verte, perche meunière et pommes purée…

Derrière moi, le chef pose brutalement son couteau sur la planche.

— Je n’entends rien, maugrée-t-il.

— Une salade de champignons des bois, une salade verte, je répète, le rouge me montant au visage ; mais je m’étrangle quand il arrive près de moi et m’arrache le papier des mains.

— Nouveau bon ! lâche-t-il dans un cri qui me fait tressaillir, ses yeux perçants rivés sur le billet. Deux personnes ! Une salade de champignons, une salade verte. À suivre ! Une perche meunière avec purée, un filet de bœuf avec frites !

Il se racle la gorge, remet le bon à sa place et repart à son poste sans un mot. Je l’observe, interdite.

— Des questions ? lance-t-il par-dessus son épaule.

Oui... Où est la sortie la plus proche ?